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    食堂管理制度
    时间:2010-10-22 点击:
        

    食堂卫生管理制度

     

    一、餐厅必须保持清洁、卫生,做到地面无垃圾、油污,墙面、屋顶无蛛网,桌子、板凳无油污、灰尘等。

    二、餐厅由保洁企业负责打扫餐厅的清洁卫生。

    三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫,保证学生在进餐时,餐厅干净卫生。

    四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施,做好防四害工作。

    五、引导学生文明就餐,进餐时不争抢拥挤,不大声喧哗,不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏,防止飞沫唾液传播疾病。

    六、餐厅要安排管理人员值班,维护餐厅正常秩序,保证餐厅的清洁卫生,不要随地吐痰,不乱丢杂物和纸屑,不要乱倒残留的食物和废弃物。

    七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生,分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。


    操作间管理制度

     

    一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生常识,提高其法制意识和食品卫生安全意识。

    二、厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力。

    三、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。

    四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。

    五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其熟透。

    六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手。

    七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

    八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。

    九、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

    十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。

    十一、充分发挥“三防”设施的功能和作用。

    十二、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。

    十三、未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。

    十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。


    粗加工管理制度

     

    一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池,并且有明显标志。

    二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用,并且有明显标识,防止交叉污染。

    三、盛装过肉类(包括水产品)的容器,不得盛装蔬菜和加工好的食品,用后必须及时消毒、清洗后,才能盛装蔬菜和加工好的食品。

    四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器,必须及时消毒、清洗晾干。

    五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器,要及时清洗、晾干。

    六、保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水畅通,及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

    七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,防止霉烂变质。


    从业人员健康检查制度

     

    一、食堂从业人员必须政治思想好,心理素质好,有健康的身体,责任心强。

    二、食堂从业人员由学校一年一聘,学年初,学校与伙食团从业人员签定聘任合同。

    三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗,食堂从业人员每年到法定机构体检一次,体检符合要求,由疾控中心发给健康证,方可从事食堂工作。

    四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事伙食堂食品加工和销售工作。

    五、从业人员个人卫生应做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服,保持良好的个人卫生习惯。

    六、从业人员不能穿拖鞋上岗,不能戴首饰上岗。

    七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查,凡是个人卫生不符合要求的,不得上岗。


    库房管理制度

     

    一、食堂的库房必须保持清洁,每天清扫,保护良好的环境卫生。

    二、库房要保持干燥、通风、整洁,防止物资因受潮而霉烂变质。

    三、食堂库房应设专人管理,做到随手关门,非库房管理人员不得任意进出。

    四、任何人员不私自动用库房内的物品,保管员应提高警惕,做好防火防盗工作。

    五、库房物品应按标记标识有序存放,食品与非食品不得混放或混装,食品必须隔墙15厘米,离地面20厘米。

    六、在库房内,不得存放有毒有害物品,如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

    七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁,不得存放在库房内。

    八、食品原材料进出库必须有完整的记录。


    配餐间管理制度

    一、充分利用"三防"设施,保持配餐间的清洁卫生,发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

    二、工作人员进入配餐间前着装要整洁,手经过消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

    三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所要洗手。

    四、分发饭菜时,先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生,经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

    五、成品饭菜不能直接放在地上,要放在操作台或架子上。

    六、未经允许,从业人员不能随意换岗,非配餐间的工作人员,在配餐时不得随意出入配餐间。

    七、领取饭菜的老师不得进入配餐间,饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。


    食物中毒处理预案

     

    一、食品卫生预防处理领导机构:

      长:王卫国

    副组长:赵运兵

      员:陈少涵  蔡建萍  范峰  师晓兵

    二、预防措施:

    1、加强食品卫生安全的教育、宣传,坚持上好健康教育课,定期对学生进行食品卫生常识和安全常识教育。

    2、教育学生讲卫生,勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣,勤剪指甲。学校食堂、小卖部从业人员必须具备健康证,定期体检,无法定传染性疾病,持证上岗。

    3、教育学生坚持饭前便后洗手,坚持每天早晚刷牙。

    4、每天坚持"两扫一拣",每周进行一次大扫除,不留卫生死角。学校公共场所、食堂等坚持定期消毒,作好记载。

    5、食堂采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜,要用清水多次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜,不得加工凉拌菜。每天坚持试尝、留样制度,并作好详细、准确的记录。

    6、严禁他人随意进出食堂,要有进出、检查记录,生熟食品存放要分开,熟食配餐间由专人负责。

    7、从业人员加工食品时,必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲,不留长发,不吸烟,要有良好的个人卫生习惯。

    8、超市出售的定型包装食品必须有生产厂名、厂址、生产日期、保质期,不得出售变质、过期和不干净的食品。

    9、严禁采购和加工霉烂变质、污染,未经检疫的食物,未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽、家畜不得食用。

    10、制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放,加工生熟食物的刀、菜板应当分开,并有明显标识,剩余食品应冷藏保鲜,食用前仔细检查并充分加热。

    11、食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风,防止食品霉烂变质,严禁将非食品、有毒物质存放在一起。

    12、每年化验饮用水一次,蓄水池应当加盖加锁,定期清洗、消毒,防止污染和坏人投毒。

    三、食物中毒处理预案:

    1、如一旦发生食物中毒,学校行政领导迅速赶赴现场,及时组织教师和相关人员抢救治疗食物中毒人员,尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理。

    2、马上用电话向区防疫站:、教育文体局计财科、当地政府汇报,1小时内书面向主管单位、市疾控中心汇报,报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等。

    3、全力保持学校的稳定,全体教职工统一认识、统一思想,作好舆论导向和家长群众的安抚说明工作,避免教师、学生、家长和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒,应马上向当地派出所报告。

    4、呕吐有利于毒物排出,病人发生呕吐时,切忌止吐。学校安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人,并派人到医院守护中毒病人,有什么情况便于及时汇报、解决和处理。

    5、学校领导应派有关人员保护好现场,保管好供应给学生的食物,对可疑的食物和留样食品马上封存。待现场调查取证结束后,按照教育局、市卫生执法监督所的要求进行处理。

    6、学校领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生、家长和社会各方面的工作,对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查,内容包括主要症状、最早发病时间,如实说明24-48小时前的进餐情况等,做好学生的思想工作,让学生积极配合医院医务人员进行治疗,遵守医嘱,争取早日康复。

    7、后勤处迅速通知班主任到现场,安抚本班学生,校医到现场引导急救办法。并由校长报教育局申请该班或全校停课。

    8、集中患者,以便急救车能迅速运输患者。后勤人员、保安到现场维持秩序,关闭校门,疏导急救通道,防止校外人员涌入学校影响政常的急救工作。

    9、班主任组织其余学生回到教室,并从心理学角度疏导学生的心理,避免造成群体臆病现象,等待学校领导的通知。

    10、患者送往医院后,学校领导、涉及班的班主任应到医院慰问、安抚患者。


    食品试尝留样管理制度

     

    一、每餐坚持饭菜留样,并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

    二、饭菜留样应留足数量,储存于专用冰箱,温度保持在2-8摄氏度左右。

    三、每天坚持饭菜试尝,由管理人员指定专人分别进行试尝,并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

    四、饭菜留样必须坚持二十四小时。(如当天中午留样到第二天中午)

    五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况,逐一对照检查,若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样,应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度,追究相关人员责任。


    原料采购索证登记制度

     

    一、采购人员采购原材料时,为保证全校师生的食品卫生安全,必须定点采购食品。

    二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

    三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

    四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜,价格合理,并按每天食谱所定数量合理采购,严禁购买病死畜禽等动物食品。

    五、采购食品,必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件,有的食品要有QS标志(质量安全认证)。

    六、食品采购回来,要有二人以上的人验收,并有验收记载。

    七、凡无人验收或无验收记录,均视为不符合卫生标准的食品,食堂不得加工、使用。


    卫生检查制度

     

    一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生,并作好检查记录。

    二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况,并作好记载。

    三、检查内容:

    1、食堂内的环境卫生:地面是否有残留的食物残渣等垃圾,地面坑洼处是否积有污水,潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞,是否有饭菜残渣。灶台,操作台等处是否干净、整洁。

    2、从业人员的个人卫生:从业人员是否做到"四勤",是否正确穿戴工作衣帽,有无戴首饰上岗,有无在工作区或操作时吸烟,有无在操作间内高声喧哗,有无不良卫生习惯,分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

    3、食堂的"三防"设施有无损坏情况,是否充分发挥"三防"设施的功能和作用。

    4、从业人员是否按流程进行规范操作,做到生熟、荤素分开,有无不规范操作现象。

    5库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

    6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。


    卫生责任追究制度

     

    一、学校食堂食品卫生安全由后勤处负责。每天作好进出库登记,精制饭菜存放不得超过2小时,每天由管理人员指定专人分别进行试尝,并作好饭菜试尝记录。

    二、每天坚持作好饭菜留样和记录,饭菜留样应存放于冰箱,温度应在2-8摄氏度。

    三、一旦发生食物中毒,马上报告学校安全领导小组,再由学校安全领导小组报教育局和市疾控中心,并组织人员将中毒师生送往医院,进行抢救。

    四、粗加工区,操作间,配餐间要分别落实专人负责管理和引导,每间确立固定的员工,严格按流程进行操作,并做到分工明确,责任到人,避免出现混岗和食品交叉污染。

    五、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作,要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

    六、凡不负责任,检查不力,不按要求操作,造食物中毒事故,学校将按有关规章制度追究其责任,造成严重后果的,报有关部门追究其刑事责任。


    从业人员卫生常识培训制度

     

    一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生常识,增强卫生意识和安全法律意识。

    二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生常识培训二次,做到时间落实,人员落实,培训内容落实。

    三、食堂从业人员必须积极认真参加培训,认真作好学习记录。

    四、学校应收集好培训资料,作好培训记录,整理存档  |  联系电话:0359-2550600

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